林凡弯下腰，随意抓出一只。

手指按压鸭胸，肌肉弹性十足。

皮下脂肪的比例刚好能够在一会儿的明火烘烤中，化作油脂去润泽内部的瘦肉，不会多一分，也不会少一毫。

「就这批货。给我挑二十只，个头卡在四斤八两到五斤之间。」

林凡站起身，语气乾脆，「我要活杀，当场处理乾净，内脏掏空，身上的绒毛一根都不能留。」

「没问题！您稍等。」老板见来了大单，立刻招呼两个夥计开始干活。

买完鸭子，趁着夥计处理的功夫，林凡转身去了市场另一头的木材交易区。

烤鸭的灵魂，有一半在这火上。

绝对不能用普通的机制木炭，更不能用煤。必须用果木。

林凡走进一家常年供应饭店柴火的木材店。

「老板，有陈年的老枣木吗？」

「有，在后院堆着呢。」木材店老板打着哈欠指了指后面，「要多少？」

「来两百斤。劈成均匀的木柈子。」

枣木火硬丶底火足，而且燃烧时烟少，能散发出一种天然的甘甜果香。

这种香气在封闭的挂炉中长时间熏烤，能完美地顺着毛孔渗入鸭肉的每一丝纤维里。

这正是百年秘制配方里强调的关键。

把劈好的枣木装进五菱宏光，林凡又拐回活禽区，把二十只处理得白白净净的光鸭装进后备箱的保温箱里。

全部装车完毕，林凡一脚油门，迎着刚刚破晓的晨光，直奔凤凰金街。

早上七点。

凤凰金街的商铺大半还没开门，路灯刚刚熄灭。

但林家铺子门外，已经有不少熟悉的食客拿着小马扎坐在路沿石上排队了。

苏小小穿着干练的短袖衬衫，正拿着一块抹布在擦拭门外的等候椅。

看到五菱宏光停下，她赶紧放下抹布迎了上来。

「林哥，早。」

「早。小小，过来搭把手，把车里的东西搬进去。」

两人打开后备箱，合力将装满鸭子的保温箱和一大捆散发着木头干香味的枣木搬进后厨。

苏小小看着案板上那一排白白净净的鸭子，有些惊讶地问：「林哥，今天咱们店里要上新菜？」

「嗯。做挂炉烤鸭。」

「好嘞。」苏小小虽然好奇，但也没多问，麻利地拿起抹布去大厅干活了。

林凡走到厨房，从刀架上抽出一把锋利的剔骨小刀，走到案板前。

做挂炉烤鸭，第一步也是最考验基本功的一步，叫「打气」。

林凡左手按住白鸭的身子，右手握刀，找准鸭脖子下方锁骨的位置。

刀尖轻轻一挑，精准无比地切开皮肉之间的筋膜层，划出一个只有指甲盖大小的豁口。

他拿过一根洗净的细长空心竹管连接着打气筒，顺着切口斜插进去，直达皮下脂肪层。

随着不断按压，肉眼可见地，白鸭表面的皮肤瞬间像吹气球一样鼓胀起来。

气流在皮下脂肪和瘦肉之间快速游走，硬生生地将原本紧贴在一起的皮肉完美分离。